第143章 香糟鸭舌
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林大厨嘀咕半天,无可奈何的打了行政总厨陈麒麟的电话,简单的说了一下,陈麒麟也犯了难,内法国老头言语不通又自以为是,还是丁葛朗台重金礼聘的,他思索了片刻,问道：“他指手画脚妨碍你们做事了？”
林大厨摇了摇头：“他就站在一边,也不说话。”
“得了,”陈麒麟皱眉道：“那就别管他,你忙你的去”
林大厨悻悻的挂了电话,他这人有一点小洁癖,厨房里连一块抹布都要叠的整整齐齐的放到一边,现在突然多了这么大两个人,真是怎么看怎么别扭。
他瞥了那小老头一眼,不由拿起了拖布,亲自到了老埃尔身前,嚷嚷了起来：“让让,麻烦让让”
老埃尔双手背在身后,坦然自若的走到了厨房的另外一边,林大厨登时气结。
一旁的徒弟已经催促上了：“师傅,您那糟鸭舌做不做了？”
酒店之中,大部分菜肴都是即时现做,但是一些冷菜拼盘,尤其是肉类的,却都是提前做好,往往耗时甚久。
像是这一道糟鸭舌,作为沪上风情的招牌菜之一,就需要在香糟中浸泡一天才算成功。
林师傅犹豫了下,把手里的拖把交给了身边的小工,两只袖子细致的往上挽了两扣,又仔细的洗了手,接过了徒弟已经洗净的鸭舌。
林师傅为人细致在整个北京饭店都是出了名的,他带徒弟也特别认真,只要徒弟们把手里的事情做完,他烧菜的时候就可以围观,林师傅还会非常仔细的讲解每一步骤。
“鸭舌先要用水焯过一遍,所有的生肉都要这样做,用冷水开始煮,可以把里面的脏东西都煮出来——”
“焯好后,捞出来,加上姜片和葱段料酒一起,用大火煮熟,这个是为了去腥味的,记住用大火,不然会把鸭舌煮老——”
林师傅的声音戛然而止,平日里给徒弟们讲解,也会有被人注视的感觉,但是这一次不一样,像是被什么凶禽猛兽盯上了一样,他猛地回过头,一眼看到了就站在他身边的瘦小老头。
林师傅：“……”
注意到他的视线,老埃尔摊手做了个继续的意思,林师傅一口气一下堵在胸口,险些背过气去,这老头子又听不懂,往这里一站,内一帮徒弟都不敢凑过来了。
林师傅转过头继续弄他的糟鸭,这次却不再说话了,他把烫熟的糟鸭一个个仔细的摆放到了放了香糟的小盆里,吩咐徒弟把盆子盖上保鲜膜,送到冰箱里冷藏。
一个清爽的声音突然在他身边响了起来：“师傅,这个鸭舌要浸泡多久？
林大厨下意识的回头,却看到了一双明亮至极的眼,他一怔,想起来这小姑娘是跟着法国老头一起进来的,他习惯性的回答道：“泡的越久越进味,我们一般是在低温冷藏二十四个小时左右。”
看着女孩认真的点了点头,接着依然用一双炙热的眼盯着他,林大厨一下反应过来,刚才被人注视的感觉并不是来自法国小老头,而是来自这个女孩
林大厨登时别扭起来,后厨重地,是鲜有女客出入的,只是这女孩是法国人带进来的,他也不好驱赶。
这时厨房内的送货铃响了起来,林大厨也顾不得其他,大步走到了后门边上,一笼笼鸡鸭被摆放到了门口,林大厨把鸡鸭一只只的从笼子里捉了出来,仔细的查看着它们的爪子。
没过一会,又有人送了活鱼过来,装在草编的筐里,一条条新鲜的还在活蹦乱跳,林大厨又把鱼捉了出来,察觉到身边有人,便开口讲解了起来：“你看这个鱼的眼睛清澈透明,向外鼓出,鱼身摸起来很光滑,闻起来也不是很腥,说明它很新鲜——”
他顿了下,把手里的鱼丢到了一旁的盆里,随手又拿起了一条：“这条就不是很新鲜了,用手指压一下,这个肉都弹不回来了。”
说完,他抬头向着身边瞥了一眼,微微一怔,怎么又是那个女孩？
旁边的法国人如同雕塑一般两眼望天,一副不关他事的模样,林大厨把心里的火气往下又压了压。
林大厨一下站起身,喝了一声,喊了个徒弟过来,叫他把鲜鱼挑拣出来,不满的看了老埃尔一眼,大步向着厨房里面走去。
很快到了饭口,林大厨心道,西餐厅那边也忙的很,这老头子也该回去了吧。
老埃尔果然向外走去,走了两步,却调头对着跟在他身后的年轻女厨师厉声呵斥了两句,手指狠狠的往下点了点。
小老头中气十足,咆哮的声音传遍了整个厨房,所有人都吓了一跳,随即同情的看着被训丨斥的面红耳赤的女孩,都说西餐那边的法国老头脾气暴躁,十分凶残,跟他一比,咱们这边的林师傅简直成了圣人。
今日一见,果然名不虚传。
咆哮完,老埃尔就向外走去了,苏曼则是留在了原地,林大厨皱眉看着,看老头子的意思,是叫小姑娘留在这边,看小姑娘吓得两眼泛红,他也不好意思赶人。
林大厨叹了口气,看着一群交头接耳的徒弟们呵斥道：“这么忙还有空闲聊,我看你们是太闲了吧下班了打扫厨房”
登时响起了一片唉声叹气声,林大厨又温和的看向了苏曼：“他刚才跟你说什么？”
苏曼眨了眨眼,把心里的感动使劲的咽了下去,埃尔大厨只说了几句,“8,你留在这里,你能偷學到川菜,也能偷學到其他菜,你就留在这里,不要怕”
她坦诚以告：“埃尔先生叫我留在这边。”
林大厨眉头皱的越发紧：“他叫你留在这里做什么？”
“……不知道。”苏曼摇了摇头,一脸无辜的看着林大厨,埃尔大厨都已经为她铺好路了,她不会傻的自毁前程。
也是,看她的帽子,不过是个见习厨师,知道什么呢,林大厨决定不为难这个小姑娘,他吩咐道：“那你就一边呆着,别妨碍我们做事。”
苏曼赶紧应了下来。
北京饭店的几个特色厅馆,每一个生意都非常火爆,刚到饭口,外面的餐厅就已经坐了半满,厨房里也变的忙碌起来。
苏曼仔细的观察着,苏杭在讲解八大菜系的时候说过,上海和杭州虽然离的很近,坐汽车只要一个小时,但是两个地方的菜的风格却不大一样。
杭州菜讲究清鲜脆嫩,少油少盐,注重食材本色,口味清淡,而上海菜却是浓油赤酱,浓汤浓汁,味道浓厚。
两个地方距离如此近,又都是水边城市,口味却截然不同,归根到底,还是由两个地方的历史形成的。
杭州自古就是繁华之所,七大古都之一,古人甚至说出了上有天堂,下有苏杭词句,而上海,虽然也位于松江府这个富庶之地,相对于杭州,却偏僻的多,一直到了1840年后开埠,才逐渐发展起来。
大凡经济繁荣之所的常住居民,往往会逐渐脱离体力劳动,只靠商业交易就足以养活自己,而菜肴上也会表现出从浓油赤酱向口味清淡过渡。
这是因为大凡体力劳动者,往往出汗多,就意味着需要补充盐分,同时也需要补充能量,而油水的能量最多。
所以农村里做菜喜欢用肥肉,肉摊子上肉不够肥,就卖不出去,而城市里的人却更喜瘦肉。
只是近年来上海经济高速发展,口味也逐渐向着清淡过渡,想要找一家浓油赤酱的老店已是十分艰难。
所以沪上风情馆的菜便以口味清淡为主。
杭帮菜里也有不少代表菜,只是都不如川菜里的宫保鸡丁水煮鱼那般有名气,但是有一道菜,却赫赫有名,艳压群芳,那就是——西湖醋鱼。
沪上风情馆里其他的菜林师傅都会让徒弟们练练手,唯有这道招牌的西湖醋鱼,却是他亲自动手。
看着林师傅捞起一条草鱼,厨房里但凡闲着的學徒们呼啦啦一下围了上去,苏曼一怔,不动声色的也凑了过去。
林师傅是南方人,口音里有着南方特有的软侬味道,说起话来便显得格外温柔,“西湖醋鱼一定要用草鱼,要多大的呢——”
“一斤半嘛,师傅你都说了好多次了,耳朵都起了茧子了,什么时候让我们也试一试啊”一个瘦高个的學徒突然插嘴,苏曼不由愤恨的瞪了他一眼,他听了好多遍了,她可是第一次听
其他學徒眼中都露出了渴求的目光,其他菜肴,他们大多都尝试过,只有这一道西湖醋鱼,林师傅从不假他人之手。
林师傅眉头皱起,在徒弟们中扫了一圈,斟酌再三,放下了手里的鱼,“好吧,阿成,那这道菜,你来做吧”
阿成就是方才说话的青年,他双眼放光,毫不犹豫的站到了林师傅让出来的位置上,拿起了草鱼,举起菜刀,熟练的把鱼片成了两片。
没了大厨讲解,苏曼只能紧紧的盯住了阿成的动作,暗自揣摩这道西湖醋鱼的要领。
林大厨嘀咕半天,无可奈何的打了行政总厨陈麒麟的电话,简单的说了一下,陈麒麟也犯了难,内法国老头言语不通又自以为是,还是丁葛朗台重金礼聘的,他思索了片刻,问道：“他指手画脚妨碍你们做事了？”
林大厨摇了摇头：“他就站在一边,也不说话。”
“得了,”陈麒麟皱眉道：“那就别管他,你忙你的去”
林大厨悻悻的挂了电话,他这人有一点小洁癖,厨房里连一块抹布都要叠的整整齐齐的放到一边,现在突然多了这么大两个人,真是怎么看怎么别扭。
他瞥了那小老头一眼,不由拿起了拖布,亲自到了老埃尔身前,嚷嚷了起来：“让让,麻烦让让”
老埃尔双手背在身后,坦然自若的走到了厨房的另外一边,林大厨登时气结。
一旁的徒弟已经催促上了：“师傅,您那糟鸭舌做不做了？”
酒店之中,大部分菜肴都是即时现做,但是一些冷菜拼盘,尤其是肉类的,却都是提前做好,往往耗时甚久。
像是这一道糟鸭舌,作为沪上风情的招牌菜之一,就需要在香糟中浸泡一天才算成功。
林师傅犹豫了下,把手里的拖把交给了身边的小工,两只袖子细致的往上挽了两扣,又仔细的洗了手,接过了徒弟已经洗净的鸭舌。
林师傅为人细致在整个北京饭店都是出了名的,他带徒弟也特别认真,只要徒弟们把手里的事情做完,他烧菜的时候就可以围观,林师傅还会非常仔细的讲解每一步骤。
“鸭舌先要用水焯过一遍,所有的生肉都要这样做,用冷水开始煮,可以把里面的脏东西都煮出来——”
“焯好后,捞出来,加上姜片和葱段料酒一起,用大火煮熟,这个是为了去腥味的,记住用大火,不然会把鸭舌煮老——”
林师傅的声音戛然而止,平日里给徒弟们讲解,也会有被人注视的感觉,但是这一次不一样,像是被什么凶禽猛兽盯上了一样,他猛地回过头,一眼看到了就站在他身边的瘦小老头。
林师傅：“……”
注意到他的视线,老埃尔摊手做了个继续的意思,林师傅一口气一下堵在胸口,险些背过气去,这老头子又听不懂,往这里一站,内一帮徒弟都不敢凑过来了。
林师傅转过头继续弄他的糟鸭,这次却不再说话了,他把烫熟的糟鸭一个个仔细的摆放到了放了香糟的小盆里,吩咐徒弟把盆子盖上保鲜膜,送到冰箱里冷藏。
一个清爽的声音突然在他身边响了起来：“师傅,这个鸭舌要浸泡多久？
林大厨下意识的回头,却看到了一双明亮至极的眼,他一怔,想起来这小姑娘是跟着法国老头一起进来的,他习惯性的回答道：“泡的越久越进味,我们一般是在低温冷藏二十四个小时左右。”
看着女孩认真的点了点头,接着依然用一双炙热的眼盯着他,林大厨一下反应过来,刚才被人注视的感觉并不是来自法国小老头,而是来自这个女孩
林大厨登时别扭起来,后厨重地,是鲜有女客出入的,只是这女孩是法国人带进来的,他也不好驱赶。
这时厨房内的送货铃响了起来,林大厨也顾不得其他,大步走到了后门边上,一笼笼鸡鸭被摆放到了门口,林大厨把鸡鸭一只只的从笼子里捉了出来,仔细的查看着它们的爪子。
没过一会,又有人送了活鱼过来,装在草编的筐里,一条条新鲜的还在活蹦乱跳,林大厨又把鱼捉了出来,察觉到身边有人,便开口讲解了起来：“你看这个鱼的眼睛清澈透明,向外鼓出,鱼身摸起来很光滑,闻起来也不是很腥,说明它很新鲜——”
他顿了下,把手里的鱼丢到了一旁的盆里,随手又拿起了一条：“这条就不是很新鲜了,用手指压一下,这个肉都弹不回来了。”
说完,他抬头向着身边瞥了一眼,微微一怔,怎么又是那个女孩？
旁边的法国人如同雕塑一般两眼望天,一副不关他事的模样,林大厨把心里的火气往下又压了压。
林大厨一下站起身,喝了一声,喊了个徒弟过来,叫他把鲜鱼挑拣出来,不满的看了老埃尔一眼,大步向着厨房里面走去。
很快到了饭口,林大厨心道,西餐厅那边也忙的很,这老头子也该回去了吧。
老埃尔果然向外走去,走了两步,却调头对着跟在他身后的年轻女厨师厉声呵斥了两句,手指狠狠的往下点了点。
小老头中气十足,咆哮的声音传遍了整个厨房,所有人都吓了一跳,随即同情的看着被训丨斥的面红耳赤的女孩,都说西餐那边的法国老头脾气暴躁,十分凶残,跟他一比,咱们这边的林师傅简直成了圣人。
今日一见,果然名不虚传。
咆哮完,老埃尔就向外走去了,苏曼则是留在了原地,林大厨皱眉看着,看老头子的意思,是叫小姑娘留在这边,看小姑娘吓得两眼泛红,他也不好意思赶人。
林大厨叹了口气,看着一群交头接耳的徒弟们呵斥道：“这么忙还有空闲聊,我看你们是太闲了吧下班了打扫厨房”
登时响起了一片唉声叹气声,林大厨又温和的看向了苏曼：“他刚才跟你说什么？”
苏曼眨了眨眼,把心里的感动使劲的咽了下去,埃尔大厨只说了几句,“8,你留在这里,你能偷學到川菜,也能偷學到其他菜,你就留在这里,不要怕”
她坦诚以告：“埃尔先生叫我留在这边。”
林大厨眉头皱的越发紧：“他叫你留在这里做什么？”
“……不知道。”苏曼摇了摇头,一脸无辜的看着林大厨,埃尔大厨都已经为她铺好路了,她不会傻的自毁前程。
也是,看她的帽子,不过是个见习厨师,知道什么呢,林大厨决定不为难这个小姑娘,他吩咐道：“那你就一边呆着,别妨碍我们做事。”
苏曼赶紧应了下来。
北京饭店的几个特色厅馆,每一个生意都非常火爆,刚到饭口,外面的餐厅就已经坐了半满,厨房里也变的忙碌起来。
苏曼仔细的观察着,苏杭在讲解八大菜系的时候说过,上海和杭州虽然离的很近,坐汽车只要一个小时,但是两个地方的菜的风格却不大一样。
杭州菜讲究清鲜脆嫩,少油少盐,注重食材本色,口味清淡,而上海菜却是浓油赤酱,浓汤浓汁,味道浓厚。
两个地方距离如此近,又都是水边城市,口味却截然不同,归根到底,还是由两个地方的历史形成的。
杭州自古就是繁华之所,七大古都之一,古人甚至说出了上有天堂,下有苏杭词句,而上海,虽然也位于松江府这个富庶之地,相对于杭州,却偏僻的多,一直到了1840年后开埠,才逐渐发展起来。
大凡经济繁荣之所的常住居民,往往会逐渐脱离体力劳动,只靠商业交易就足以养活自己,而菜肴上也会表现出从浓油赤酱向口味清淡过渡。
这是因为大凡体力劳动者,往往出汗多,就意味着需要补充盐分,同时也需要补充能量,而油水的能量最多。
所以农村里做菜喜欢用肥肉,肉摊子上肉不够肥,就卖不出去,而城市里的人却更喜瘦肉。
只是近年来上海经济高速发展,口味也逐渐向着清淡过渡,想要找一家浓油赤酱的老店已是十分艰难。
所以沪上风情馆的菜便以口味清淡为主。
杭帮菜里也有不少代表菜,只是都不如川菜里的宫保鸡丁水煮鱼那般有名气,但是有一道菜,却赫赫有名,艳压群芳,那就是——西湖醋鱼。
沪上风情馆里其他的菜林师傅都会让徒弟们练练手,唯有这道招牌的西湖醋鱼,却是他亲自动手。
看着林师傅捞起一条草鱼,厨房里但凡闲着的學徒们呼啦啦一下围了上去,苏曼一怔,不动声色的也凑了过去。
林师傅是南方人,口音里有着南方特有的软侬味道,说起话来便显得格外温柔,“西湖醋鱼一定要用草鱼,要多大的呢——”
“一斤半嘛,师傅你都说了好多次了,耳朵都起了茧子了,什么时候让我们也试一试啊”一个瘦高个的學徒突然插嘴,苏曼不由愤恨的瞪了他一眼,他听了好多遍了,她可是第一次听
其他學徒眼中都露出了渴求的目光,其他菜肴,他们大多都尝试过,只有这一道西湖醋鱼,林师傅从不假他人之手。
林师傅眉头皱起,在徒弟们中扫了一圈,斟酌再三,放下了手里的鱼,“好吧,阿成,那这道菜,你来做吧”
阿成就是方才说话的青年,他双眼放光,毫不犹豫的站到了林师傅让出来的位置上,拿起了草鱼,举起菜刀,熟练的把鱼片成了两片。
没了大厨讲解,苏曼只能紧紧的盯住了阿成的动作,暗自揣摩这道西湖醋鱼的要领。