第092章 融贯中西
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苏杭却没有动。
苏曼着急的盯着桌子上的计时器一分一秒的走过,看着苏杭始终稳如泰山,终于忍不住了：“我们还不开始么？”
苏杭唇角微扬,轻笑道：“不急。”
顺着苏杭的视线看去,七号餐台上,杜先一反先前的古板模样,举手投足游刃有余,两个二厨被他指挥着动作,却丝毫不见忙乱,似乎一切尽在掌握之中。
经过了苏杭将近两年的调教,加上前世的见识,苏曼慢慢的也看出了门道,杜先用荷叶把鸡整个的包了起来,分明是要做一道叫花鸡,而一旁的一盘酸萝卜,毋庸置疑的是老鸭汤,鱼上直接撒了姜丝葱丝,只有清蒸才会这么处理
最后一道肘子,切了肘花,旁边调制了酱油,看样子是红烧肘子。
苏曼看了会,回过头发现苏杭已经胸有成竹,一道道指令吩咐下来,苏曼忙的脚不沾地,慢慢的,她感觉不对了,清洗荷叶,切萝卜块,葱丝姜丝,这几样,不是和杜先准备做的一样的菜色o!
下面的嘉宾们也发现了他们的动静,忍不住叫道：“快看三号餐台,似乎也是荷叶鸡,难道要和七号餐台打擂台么o!”
刷刷刷,众人的视线瞬间集中到了三号餐台和七号餐台,杜先的小徒弟手一抖,一锅热汤几乎扣在了地上：“师傅？”
杜先有条不紊的准备着材料,眼皮都没抬一下,呵斥道：“慌什么,不过是个新手,上来看我做的简单就模仿罢了,等做出来他就知道什么叫天差地别了。”
小徒弟的腰杆立刻挺了起来,那是,师傅做菜可从来都是有说道的,看着再简单的菜,也费了不知道多少心思在里面。
时间一分一秒的过去,观众们的注意力始终集中在了三号餐台和七号餐台,而随着菜品接二连三的出炉,人们终于确定了,三号餐台的厨师,的确选择了和七号餐台一样的菜色!
真不知道该说他艺高人胆大还是初生牛犊不怕虎,學谁不好,偏偏學杜老,在座的这些士绅名流,谁没吃过客归来的大厨杜师傅的手艺o在柳城,那绝对是响当当的nu。l
不过从另一个角度来看,七号餐台已经成功的吸引了观众的注意力,不管其他餐台做的什么山珍海味,现在也引起不了众人的关注了。
终于,随着最后一道红烧肘子出锅,荷叶鸡,老鸭汤,清蒸鱼加上这一道红烧肘子,三号餐台和七号餐台一模一样的菜品出炉,嘉宾们的视线忍不住在二者间扫来扫去,甚至连其他餐台的厨师也都被吸引过来。
主持人陶方也看出了众人的兴趣所在,于脆叫侍者先把这两个餐台的菜肴摆放到了评委们的面前,偌大的圆桌,各自占据了半边江山。
两位主厨杜先和苏杭各自上前一步,站到了自家菜品的面前,杜先冷哼一声,斜瞥了苏杭一眼,教训丨道：“小伙子,眼睛擦亮点,好好學着!”
他握住一双筷子,把荷叶鸡最外面的一层锡纸剥开,露出了里面绿油油的荷叶：“这道荷叶鸡,又叫叫花鸡,原本的做法是裹上泥,埋在火堆下慢慢烘熟,现在我们都是使用燃气灶,所以改良了下做法,用锡纸代替泥土,送入烤箱里小火慢烤。”
苏曼在一旁眉头皱起,这位杜大厨倒真是肚子里有货的,听起来对厨艺造诣颇深,又十分钻研,她不由担忧的看了眼苏杭。
说着,杜先手里的筷子轻轻拨了两下,一股浓郁的香气飘散出来,众人轻呼一声,杜先老脸上泛起了得意的笑容,筷子又是一划,鸡肚破开,芳香四溢的各色香丁滑了出来,落了半盘子。
众人俱都震惊于眼前一幕,场上安静的只听得到杜先讲解的声音：“香菇,火腿,松子,于鸡腹中烘烤半个小时,完全吸收了鸡肉的香气,这才是我的主菜!”
杜先说的掷地有声,配合桌上散发着热气的香菇火腿丁,分外的有说服力,服务生立刻动手,给每个评委都舀了一小碗,看着评委们连连点头,便知道这道香丁有多么的美味。
一道简单的荷叶鸡就蕴含了这么多心思,再看苏杭的那道荷叶鸡,没有裹上锡纸,荷叶被烤的焦枯泛黄,一眼就让人倒尽了胃口,连何其正也忍不住摇头叹息,看来山海关这次是输到姥姥家了!
苏杭轻轻一笑,同样拿起了一双筷子,轻轻一拨,荷叶瞬间四分五裂,看到里面的鸡,众人忍不住惊呼出声——那鸡竟然全身金黄,泛着油光,分外诱
苏杭手腕一动,竟然也是剖开鸡腹,众人下意识的睁圆眼睛,这个山海关的年轻厨子,也在鸡腹里暗藏了乾坤o!
鸡腹划开,里面滑出了一个翠绿的荷叶包,顺势打开,一包晶莹剔透的白色米粒出现在了众人面前。
“这道荷叶鸡,效法吊炉烤鸭,米饭里有水,鸡肉便不至于被烤于,鸡皮却可以烤的泛黄酥脆。”
说着,苏杭拿起餐刀,在烤鸡上轻轻划过,手腕连续几个转动,一片片鸡肉被剃了下来,平铺到了米饭
旁边。
从来没觉得米饭如此貌美,阵阵米香顺着鼻子钻进肠胃,勾起了腹中馋虫,黄澄澄的鸡,翠绿的荷叶,白玉般的米粒,形成了强烈的视觉冲击,所有人都直勾勾的盯着那捧米饭,吞了一口又一口的口水。
苏杭的声音淡淡的响了起来,配合眼前的美味佳肴,异常的有说服力：“吃饭吃饭,归根到底,再复杂的菜也还是要为饭服务的,我这一道荷叶鸡,有菜有饭,杜师傅的那道香丁,鸡肉是准备弃之不用了吧!杜大厨,你师父没教过你,厨师要物尽其用,不能浪费任何材料吗o”
苏曼听得心潮澎湃,忍不住在心中高呼,老爹,好样的!
杜先在门口质问何大厨的那一句话,几乎被苏杭原封不动的砸了回去,苏曼几乎要尖叫出声,苏杭真是太帅太帅了!
杜先铁青着脸,恍若未闻,张口开始介绍起了自己的第二道菜：“这道老鸭汤,看似平凡无奇,用的却是三十年的老坛泡出来的酸萝卜”
评委们品尝着老鸭汤,徐文昌点头赞道：“汤头鲜美,的确堪称人间美味
杜先的脸色和缓了些,论起老鸭汤,他自信无人能出其右,这三十年的老坛水,还是他当年出师的时候,师傅亲手调制相赠,三十年前,眼前这嘴上无毛的小儿,怕是还没出生!
徐文昌放下汤碗,笑意吟吟的转向了苏曼：“苏师妹又给我们准备了什么惊喜呢o”
其他评委被他话风一带,下意识的向着苏杭的那一道老鸭汤看去,这一看之下,却又发现了些许不同来。
杜先烹制的老鸭汤汤头清澈,上无油星,已是十分难得,而苏杭的老鸭汤却呈现了乳白色,便像是熬制了许久一样,让人情不自禁的期待起来。
众目睽睽之下,萧凌伸长手臂,自己动手倒了一碗,喝了一口后,二话不说,于脆的把苏杭做的四道菜转到了自己面前。
众人下意识的看向了杜先,这是*裸的打脸啊,这行动,比言语还要伤人百倍,杜先气的手都在抖,靠着一根脊梁硬是挺着。
其他评委不甘落后,纷纷的站起身,舀起了汤,喝了一口后,脸色都颇为奇怪,微怔片刻后,却又立刻埋头喝汤。
旁观的众人看的奇怪,忍不住议论起来：“什么情况o”“到底是好吃还是不好吃o”“废话,没看到那汤碗都要被舀于了么!”
徐文昌率先放下了碗,扫了一眼眼巴巴的看着的众人,笑着看向了苏杭,“还是请苏先生给我们讲解下这道汤的做法吧!”
苏杭微微一笑,讲解道：“其实我这不是老鸭汤,是嫩鸭汤才对,送来的鸭子虽然已经去了毛,但是看鸭掌鲜亮,表皮结实,鸭吻紧密,分明是一只不足两年的鸭子。”
他停了下来,别有深意的看了杜先一眼
众人一片哗然,这分明是在指责杜先连食材最基本的物性都没有辨别清楚
众所周知,食材由于生长时间的不同,烹饪的手段也不一样,比如老鸭就是做汤,新鸭则可以烤制。
甚至同一个食材的不同部分,烹饪手段也不一样,比如牛身上活动较少的肋排部分,肉质鲜嫩,多用来煎着吃,而后腿肉坚硬粗糙,但富含胶质,适合小火慢炖,熬汤来吃,所以都说煎牛排,没有说煎牛腿的。
一个成熟的厨师,绝对不会用仔鸭去做老鸭汤。
杜先的脸上已是青白交替,气的说不出话来,苏杭却没有再看他,随意的讲起了这道鸭汤的做法：“鸭洗净上锅蒸,中间放露酒,露酒蒸于,酒入鸭肉熟,栗子打成糊,和鸭子同煮,加牛奶,味道鲜美醇厚,清甜有酒香。”
众人听的一愣,连杜先气的铁青的脸也渐渐转向了诧异,以酒蒸肉,是广东菜的做法,而熬制的栗子奶汤,又分明是西式做法。
这一道看似简单的鸭汤,居然融贯了中西!
苏杭却没有动。
苏曼着急的盯着桌子上的计时器一分一秒的走过,看着苏杭始终稳如泰山,终于忍不住了：“我们还不开始么？”
苏杭唇角微扬,轻笑道：“不急。”
顺着苏杭的视线看去,七号餐台上,杜先一反先前的古板模样,举手投足游刃有余,两个二厨被他指挥着动作,却丝毫不见忙乱,似乎一切尽在掌握之中。
经过了苏杭将近两年的调教,加上前世的见识,苏曼慢慢的也看出了门道,杜先用荷叶把鸡整个的包了起来,分明是要做一道叫花鸡,而一旁的一盘酸萝卜,毋庸置疑的是老鸭汤,鱼上直接撒了姜丝葱丝,只有清蒸才会这么处理
最后一道肘子,切了肘花,旁边调制了酱油,看样子是红烧肘子。
苏曼看了会,回过头发现苏杭已经胸有成竹,一道道指令吩咐下来,苏曼忙的脚不沾地,慢慢的,她感觉不对了,清洗荷叶,切萝卜块,葱丝姜丝,这几样,不是和杜先准备做的一样的菜色o!
下面的嘉宾们也发现了他们的动静,忍不住叫道：“快看三号餐台,似乎也是荷叶鸡,难道要和七号餐台打擂台么o!”
刷刷刷,众人的视线瞬间集中到了三号餐台和七号餐台,杜先的小徒弟手一抖,一锅热汤几乎扣在了地上：“师傅？”
杜先有条不紊的准备着材料,眼皮都没抬一下,呵斥道：“慌什么,不过是个新手,上来看我做的简单就模仿罢了,等做出来他就知道什么叫天差地别了。”
小徒弟的腰杆立刻挺了起来,那是,师傅做菜可从来都是有说道的,看着再简单的菜,也费了不知道多少心思在里面。
时间一分一秒的过去,观众们的注意力始终集中在了三号餐台和七号餐台,而随着菜品接二连三的出炉,人们终于确定了,三号餐台的厨师,的确选择了和七号餐台一样的菜色!
真不知道该说他艺高人胆大还是初生牛犊不怕虎,學谁不好,偏偏學杜老,在座的这些士绅名流,谁没吃过客归来的大厨杜师傅的手艺o在柳城,那绝对是响当当的nu。l
不过从另一个角度来看,七号餐台已经成功的吸引了观众的注意力,不管其他餐台做的什么山珍海味,现在也引起不了众人的关注了。
终于,随着最后一道红烧肘子出锅,荷叶鸡,老鸭汤,清蒸鱼加上这一道红烧肘子,三号餐台和七号餐台一模一样的菜品出炉,嘉宾们的视线忍不住在二者间扫来扫去,甚至连其他餐台的厨师也都被吸引过来。
主持人陶方也看出了众人的兴趣所在,于脆叫侍者先把这两个餐台的菜肴摆放到了评委们的面前,偌大的圆桌,各自占据了半边江山。
两位主厨杜先和苏杭各自上前一步,站到了自家菜品的面前,杜先冷哼一声,斜瞥了苏杭一眼,教训丨道：“小伙子,眼睛擦亮点,好好學着!”
他握住一双筷子,把荷叶鸡最外面的一层锡纸剥开,露出了里面绿油油的荷叶：“这道荷叶鸡,又叫叫花鸡,原本的做法是裹上泥,埋在火堆下慢慢烘熟,现在我们都是使用燃气灶,所以改良了下做法,用锡纸代替泥土,送入烤箱里小火慢烤。”
苏曼在一旁眉头皱起,这位杜大厨倒真是肚子里有货的,听起来对厨艺造诣颇深,又十分钻研,她不由担忧的看了眼苏杭。
说着,杜先手里的筷子轻轻拨了两下,一股浓郁的香气飘散出来,众人轻呼一声,杜先老脸上泛起了得意的笑容,筷子又是一划,鸡肚破开,芳香四溢的各色香丁滑了出来,落了半盘子。
众人俱都震惊于眼前一幕,场上安静的只听得到杜先讲解的声音：“香菇,火腿,松子,于鸡腹中烘烤半个小时,完全吸收了鸡肉的香气,这才是我的主菜!”
杜先说的掷地有声,配合桌上散发着热气的香菇火腿丁,分外的有说服力,服务生立刻动手,给每个评委都舀了一小碗,看着评委们连连点头,便知道这道香丁有多么的美味。
一道简单的荷叶鸡就蕴含了这么多心思,再看苏杭的那道荷叶鸡,没有裹上锡纸,荷叶被烤的焦枯泛黄,一眼就让人倒尽了胃口,连何其正也忍不住摇头叹息,看来山海关这次是输到姥姥家了!
苏杭轻轻一笑,同样拿起了一双筷子,轻轻一拨,荷叶瞬间四分五裂,看到里面的鸡,众人忍不住惊呼出声——那鸡竟然全身金黄,泛着油光,分外诱
苏杭手腕一动,竟然也是剖开鸡腹,众人下意识的睁圆眼睛,这个山海关的年轻厨子,也在鸡腹里暗藏了乾坤o!
鸡腹划开,里面滑出了一个翠绿的荷叶包,顺势打开,一包晶莹剔透的白色米粒出现在了众人面前。
“这道荷叶鸡,效法吊炉烤鸭,米饭里有水,鸡肉便不至于被烤于,鸡皮却可以烤的泛黄酥脆。”
说着,苏杭拿起餐刀,在烤鸡上轻轻划过,手腕连续几个转动,一片片鸡肉被剃了下来,平铺到了米饭
旁边。
从来没觉得米饭如此貌美,阵阵米香顺着鼻子钻进肠胃,勾起了腹中馋虫,黄澄澄的鸡,翠绿的荷叶,白玉般的米粒,形成了强烈的视觉冲击,所有人都直勾勾的盯着那捧米饭,吞了一口又一口的口水。
苏杭的声音淡淡的响了起来,配合眼前的美味佳肴,异常的有说服力：“吃饭吃饭,归根到底,再复杂的菜也还是要为饭服务的,我这一道荷叶鸡,有菜有饭,杜师傅的那道香丁,鸡肉是准备弃之不用了吧!杜大厨,你师父没教过你,厨师要物尽其用,不能浪费任何材料吗o”
苏曼听得心潮澎湃,忍不住在心中高呼,老爹,好样的!
杜先在门口质问何大厨的那一句话,几乎被苏杭原封不动的砸了回去,苏曼几乎要尖叫出声,苏杭真是太帅太帅了!
杜先铁青着脸,恍若未闻,张口开始介绍起了自己的第二道菜：“这道老鸭汤,看似平凡无奇,用的却是三十年的老坛泡出来的酸萝卜”
评委们品尝着老鸭汤,徐文昌点头赞道：“汤头鲜美,的确堪称人间美味
杜先的脸色和缓了些,论起老鸭汤,他自信无人能出其右,这三十年的老坛水,还是他当年出师的时候,师傅亲手调制相赠,三十年前,眼前这嘴上无毛的小儿,怕是还没出生!
徐文昌放下汤碗,笑意吟吟的转向了苏曼：“苏师妹又给我们准备了什么惊喜呢o”
其他评委被他话风一带,下意识的向着苏杭的那一道老鸭汤看去,这一看之下,却又发现了些许不同来。
杜先烹制的老鸭汤汤头清澈,上无油星,已是十分难得,而苏杭的老鸭汤却呈现了乳白色,便像是熬制了许久一样,让人情不自禁的期待起来。
众目睽睽之下,萧凌伸长手臂,自己动手倒了一碗,喝了一口后,二话不说,于脆的把苏杭做的四道菜转到了自己面前。
众人下意识的看向了杜先,这是*裸的打脸啊,这行动,比言语还要伤人百倍,杜先气的手都在抖,靠着一根脊梁硬是挺着。
其他评委不甘落后,纷纷的站起身,舀起了汤,喝了一口后,脸色都颇为奇怪,微怔片刻后,却又立刻埋头喝汤。
旁观的众人看的奇怪,忍不住议论起来：“什么情况o”“到底是好吃还是不好吃o”“废话,没看到那汤碗都要被舀于了么!”
徐文昌率先放下了碗,扫了一眼眼巴巴的看着的众人,笑着看向了苏杭,“还是请苏先生给我们讲解下这道汤的做法吧!”
苏杭微微一笑,讲解道：“其实我这不是老鸭汤,是嫩鸭汤才对,送来的鸭子虽然已经去了毛,但是看鸭掌鲜亮,表皮结实,鸭吻紧密,分明是一只不足两年的鸭子。”
他停了下来,别有深意的看了杜先一眼
众人一片哗然,这分明是在指责杜先连食材最基本的物性都没有辨别清楚
众所周知,食材由于生长时间的不同,烹饪的手段也不一样,比如老鸭就是做汤,新鸭则可以烤制。
甚至同一个食材的不同部分,烹饪手段也不一样,比如牛身上活动较少的肋排部分,肉质鲜嫩,多用来煎着吃,而后腿肉坚硬粗糙,但富含胶质,适合小火慢炖,熬汤来吃,所以都说煎牛排,没有说煎牛腿的。
一个成熟的厨师,绝对不会用仔鸭去做老鸭汤。
杜先的脸上已是青白交替,气的说不出话来,苏杭却没有再看他,随意的讲起了这道鸭汤的做法：“鸭洗净上锅蒸,中间放露酒,露酒蒸于,酒入鸭肉熟,栗子打成糊,和鸭子同煮,加牛奶,味道鲜美醇厚,清甜有酒香。”
众人听的一愣,连杜先气的铁青的脸也渐渐转向了诧异,以酒蒸肉,是广东菜的做法,而熬制的栗子奶汤,又分明是西式做法。
这一道看似简单的鸭汤,居然融贯了中西!